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Chocolate Varietal Existe?

Assim como os vinhos usam determinadas uvas para diferentes tipos de vinhos, o mundo do chocolate também tem explorado esta possibilidade, criando chocolates varietais.

Mas o que são “varietais”? São barras que utilizam chocolate feito a partir de uma única espécie de cacau. Assim como existe vários tipos de uva, banana, laranja, também há várias espécies de cacau.

A grande maioria dos chocolates que conhecemos, mistura diferentes tipos de cacau. Existem muitos tipos de cacau e cada um com uma característica física e sensorial diferente. Tem o cacau forastero, o criollo, o trinitário e também diversos outros que foram estudados posteriormente e ainda os que vieram dos cruzamentos destas espécies.

Logo que comecei a trabalhar com chocolates eu nem sabia que isso existia. Achava que cacau era um único fruto e pronto. Aprendi bastante nestes últimos anos…

Um cacau que chamou minha atenção foi o cacau catongo. Ele é uma mutação do cacau criollo, é um cacau albino, suas amêndoas são brancas, diferentes das demais espécies que são mais escuras, arroxeadas. A amêndoa do catongo recém partida é bem clarinha, e assim como a maçã, vai oxidando em contato com o ar (foto na Fazenda Bonança). Uma curiosidade sobre este cacau é que os chocolates feitos com o catongo ficam mais claros e de sabor mais suave. O chocolate 70% por exemplo, fica com a cor de um chocolate ao leite.

Diversos produtores de chocolates brasileiros estão seguindo esta tendência e fazendo chocolates usando uma única variedade de cacau. E o cacau varietal traz para o chocolateiro a possibilidade de oferecer essa experiência única para seu consumidor, uma viagem sensorial que é baseada no sabor que cada variedade pode trazer, ou até mesmo um blend de duas ou mais variedades, criando algo novo.

O tipo de cacau usado na fabricação do chocolate vai interferir diretamente no seu sabor, principalmente se for um chocolate bean to bar, pois não costumam usar nada para alterar ou padronizar o sabor. As características sensoriais do fruto são respeitadas, deixando cada lote único.

Mesmo o chocolate de um determinado tipo de cacau, pode variar de sabor de um fabricante para o outro e de um lote para o outro.

Dependendo do lugar onde este cacau está plantado, ele vai adquirir as características sensoriais deste ambiente. Por exemplo, se há outras árvores frutíferas coabitando o mesmo espaço, ele pode agregar estes sabores. O clima também vai influenciar na produtividade e no sabor deste cacau e por isso, mesmo um chocolate de um mesmo fabricante, com cacau de um mesmo tipo e de uma mesma fazenda, pode sofrer alteração de sabor de um lote para o outro. Isso que torna o bean to bar tão especial, pois a cada novo chocolate somos surpreendidos por uma nova experiência.

Para ter um chocolate varietal é preciso ter uma plantação de cacau varietal e isso vai exigindo dos produtores de cacau, um manejo diferenciado de suas plantações. O chocolate varietal acaba envolvendo toda a cadeia produtiva, pois para um bom chocolate precisa-se de uma boa matéria prima.

Aqui no Brasil, João Tavares e Pedro Magalhães são alguns dos produtores de cacau pioneiros na busca de varietais. Pedro, inclusive tem sua marca  de chocolates VAR, feitos com varietais, por isso o nome.

Mônica W. Alves